Опис
Глутамат натрію – мононатрієва сіль глутамінової кислоти, популярна харчова добавка E621 (у цій якості також називається “підсилювач смаку”). Є білим кристалічним порошком, добре розчинним у воді. Своїм використанням як харчова добавка дана сіль зобов’язана тим, що передає один з основних смаків — умами, або так званий «м’ясний смак», відмінний від солодкого, солоного, кислого та гіркого.
Смакові властивості
Довгий час вважалося, що глутамат посилює смакові відчуття рахунок збільшення чутливості рецепторів мови. Однак у 2002 році було відкрито, що людська мова має L-глутаматові рецептори, які є відповідальними за окремий смак, названий умами.
Глутамінова кислота є маркером білка для організму: якщо в їжі є білок, то є ця амінокислота. Відповідно, смак умами – спосіб, яким організм знаходить багату білком їжу. Саме тому глутамат так приємний на смак, чим користується в харчовій промисловості.
Смак глутамату натрію в натуральних продуктах не відрізняється від смаку добавки, одержаної штучним шляхом. Для харчової добавки існує оптимум смаку: це 0,1-0,3% від маси для рідких продуктів і бульйонів і до 0,5-1% у сухих продуктах.
Відгуки
Відгуків немає, поки що.